Fermentation et torréfaction : deux étapes clefs
Après la plantation de nos arbres, il a fallu cinq ans avant la première récolte. Une fois que nous avons eu une récolte suffisante, nous avons commencé à perfectionner le processus de production.
Tout au long du processus de fermentation,
l’évolution de la température et de
la valeur du pH sont surveillées tant à
l’intérieur des fèves que dans la pulpe blanche appelée « mucilage ». Au cours du processus, des
tests de coupe sont effectués pour évaluer la qualité
les fèves. En moyenne, les fèves sont
fermentées pendant 5,2 jours et retournées
2 fois dans nos boîtes. Une fois que
les fèves ont atteint leur saveur maximale,
la fermentation dans la boîte est
terminée. Cette première étape est
capitale pour les fèves afin de développer
les saveurs uniques de cette variété.
FERMENTATION & TORRÉFACTION
La torréfaction s’effectue à basse température
et seulement durant une courte période. Un
processus que nous avons dû inventer, car
aucun procédé actuel ne permet une torréfaction
à faible température. Notre torréfaction
démarre à 110 degrés et n’excède pas les 118
degrés, ce qui est environ 20% inférieur à la
torréfaction la plus basse de l’industrie.
Le temps de cette torréfaction est également
plus court, environ 20 minutes, soit la moitié
de la norme industrielle. Le résultat est un chocolat
doté d’une saveur complètement pure.
Les chocolatiers, devenus des producteurs industriels, se sont installés dans la croyance que le cacao n'est pas équilibré, qu'il a des saveurs étrangères et qu'il faut le torréfier à l'excès pour obtenir un produit uniforme.
Nous avons mis en place des protocoles sur-mesure de transformation par variété, depuis les fèves jusqu'à la production de chocolat.
