Protocole de transformation sur-mesure : de la fève au chocolat

Le cacao est un trésor de saveurs. Pour les libérer, il faut traiter les fèves selon un processus complexe où les détails peuvent faire une grande différence dans le développement des notes aromatiques. Les étapes clés sont la fermentation et la torréfaction. Chaque variété aura ses propres caractéristiques. Il y a d’innombrables saveurs à découvrir et des variations de goût fruité à apprécier. Les notes de noix, d’épices, d’herbe et bien d’autres encore, sont toutes présentes dans le fruit du cacao. Malheureusement, parce qu’historiquement le cacao n’a pas été planté pour sa variété, ces saveurs ont été perdues dans l’approche industrialisée du cacao et du chocolat.

Fermentation et torréfaction : deux étapes clefs

Après la plantation de nos arbres, il a fallu cinq ans avant la première récolte. Une fois que nous avons eu une récolte suffisante, nous avons commencé à perfectionner le processus de production.

Tout au long du processus de fermentation, l’évolution de la température et de la valeur du pH sont surveillées tant à l’intérieur des fèves que dans la pulpe blanche appelée « mucilage ». Au cours du processus, des tests de coupe sont effectués pour évaluer la qualité les fèves. En moyenne, les fèves sont fermentées pendant 5,2 jours et retournées 2 fois dans nos boîtes. Une fois que les fèves ont atteint leur saveur maximale, la fermentation dans la boîte est terminée. Cette première étape est capitale pour les fèves afin de développer les saveurs uniques de cette variété.

FERMENTATION & TORRÉFACTION

La torréfaction s’effectue à basse température et seulement durant une courte période. Un processus que nous avons dû inventer, car aucun procédé actuel ne permet une torréfaction à faible température. Notre torréfaction démarre à 110 degrés et n’excède pas les 118 degrés, ce qui est environ 20% inférieur à la torréfaction la plus basse de l’industrie. Le temps de cette torréfaction est également plus court, environ 20 minutes, soit la moitié de la norme industrielle. Le résultat est un chocolat doté d’une saveur complètement pure.

Les chocolatiers, devenus des producteurs industriels, se sont installés dans la croyance que le cacao n'est pas équilibré, qu'il a des saveurs étrangères et qu'il faut le torréfier à l'excès pour obtenir un produit uniforme.

Nous avons mis en place des protocoles sur-mesure de transformation par variété, depuis les fèves jusqu'à la production de chocolat.

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