Culture du cacao par variété
NOUS AVONS ENTREPRIS DE CHANGER UNE INDUSTRIE ANCIENNE ET INDUSTRIALISÉE
Pendant des siècles, les producteurs de cacao et les chocolatiers ne se parlaient pas correctement. Ils vivaient dans des mondes séparés, littéralement. Séparés par des milliers de kilomètres, car le cacao est cultivé sous les tropiques et le chocolat est fabriqué dans des pays au climat tempéré. Les agriculteurs n’ont jamais su quel goût avait leur cacao une fois transformé en chocolat et, inversement, les chocolatiers n’ont jamais su grand-chose de la culture du cacao.
Le cacao est un fruit
Le cacao est un arbre fruitier - comme un pommier - et la plupart des principes de culture des arbres fruitiers sont donc identiques pour le cacao.
Le premier principe est de planter les arbres pour la saveur et la variété de ses fruits, et cela est possible par le principe de la greffe. De nos jours, tous les vergers sont plantés de cette
manière, sauf pour le cacao.
La greffe
Pour pouvoir planter pour la variété, tout comme pour les fruitiers, il est nécessaire d’utiliser la technique de la greffe à la suite d'une sélection minutieuse de cacao pour la saveur du fruit. L’origine de cette technique remonte aux Romains, il y a 2 000 ans, lorsqu’ils ont commencé à sélectionner des variétés de pommes. Auparavant, lorsque les pommes étaient sauvages, personne n’en mangeait.
Aujourd’hui, il existe plus de 7000 variétés de pommes. La technique du greffage a depuis été appliquée à tous les fruits (cerises, poires, raisins, etc.), sauf pour le cacao. Nous avons donc commencé par sélectionner soigneusement les meilleures variétés pour leurs arômes naturels. Avec un seul arbre sélectionné, nous pouvions greffer une centaine de nouveaux jeunes arbres et obtenir un cacao d’exception.
Une fois que les arbres ont commencé à produire des bourgeons, nous avons pu en greffer d’autres. Petit à petit, nous avons réussi à obtenir quelques milliers de nouveaux jeunes arbres grâce à la greffe que nous avons commencé à planter afin de récolter le cacao par variété.
PRINCIPES DE L'AGRICULTURE
Les principes de culture sont similaires à ceux de tous les autres arbres fruitiers. Certains des éléments les plus importants de la culture du cacao sont les suivants : L'élagage est essentiel pour encourager l'arbre à produire des fruits, au lieu de devenir grand et robuste.
L'élagage permet également de maintenir l'arbre bas (moins de 2,5 mètres de haut) et équilibré. L'objectif est de 3-4 branches productrices, ou 10 mètres de branches productrices. L'objectif de récolte est de 22 à 30 fruits par arbre et par année civile. En moyenne, 22 cabosses donnent un kilo de cacao, ce qui correspond approximativement à 1 kilo de couverture de chocolat noir 70%. En règle générale, 2 à 3 cabosses donnent une tablette de chocolat de 100g.
C'est la clé de l'amélioration du goût du chocolat. Tout commence par l'exploration des campagnes des pays producteurs, à la recherche du cacao ayant le meilleur potentiel gustatif.
Nous avons parcouru les jungles d'Amérique centrale, dégustant les fèves des arbres que nous avons découverts. Il nous a fallu plus d'un an pour chercher, évaluer et sélectionner les variétés avec un fort potentiel. Nous avons trouvé les meilleurs cacaos au plus profond de la jungle, souvent à partir d'un petit nombre d'arbres similaires ayant le même profil de goût.
